Brassage 101 : Le guide ultime pour brasser de la bière à la maison
PRÊT À BRASSER ? Faisons en sorte que ce soit facile...
Vous envisagez de brasser votre propre bière, mais vous ne savez pas par où commencer ? Que vous abandonniez les kits à base d'extraits ou que vous vous lanciez directement dans le brassage tout grain, nous savons que vous pouvez avoir l'impression d'avoir beaucoup de choses à faire. C'est pourquoi nous avons créé ce guide étape par étape, All Grain Brewing 101 , conçu pour rendre le brassage à la maison simple, gratifiant et amusant.
Grâce à plus de 10 ans d'expérience et aux commentaires de nouveaux brasseurs, de professionnels chevronnés et de nos propres experts, nous avons conçu ce guide pour qu'il couvre tous les aspects, de la première liste d'ingrédients à la première coulée de bière. Vous apprendrez quel est l'équipement dont vous avez réellement besoin, comment maîtriser le processus de brassage et comment éviter les erreurs les plus courantes. De plus, vous trouverez des conseils, des astuces et des techniques qui vous permettront de progresser au fur et à mesure, du houblonnage à sec à la mise en bouteille, et bien plus encore.
Le plus beau ? Vous n'avez pas besoin de tout savoir tout de suite. Commencez par les notions de base, suivez les instructions et vous serez rapidement en mesure de brasser en toute confiance. Alors, prenez une bière (ou prévoyez d'en faire une bientôt) et levons notre verre à votre voyage de brassage - nous sommes ravis de vous compter parmi les membres de la communauté Grainfather.
1. LES INGRÉDIENTS CLÉS
Le brassage de votre propre bière est d'une créativité infinie, mais vous aurez besoin de quelques ingrédients de base pour commencer.
MALT
Les grains maltés - le plus souvent de l'orge - sont remplis d'amidons qui se transforment en sucres, lesquels deviennent de l'alcool au cours de la fermentation. Vous pouvez explorer différents types de malt pour créer du corps, de la couleur et de la saveur.
HOPS
Le houblon apporte l'amertume, l'arôme et l'équilibre à votre bière. Il agit également comme un conservateur naturel. Les différentes variétés de houblon peuvent vous apporter tout ce dont vous avez besoin, des éclats d'agrumes aux tons terreux. Consultez notre guide du houblon pour plus de détails.
YEAST
La levure est le moteur de la bière : elle transforme le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Il existe de nombreuses souches, et chacune d'entre elles apporte quelque chose de différent à la saveur et à la sensation en bouche de la bière.
EAU
Cela peut paraître simple, mais l'eau constitue plus de 85 % de votre bière. Sa qualité et sa composition chimique peuvent avoir une incidence sur tout, du goût à la clarté. Pour en savoir plus sur la chimie de l'eau, cliquez ici.
2. ÉQUIPEMENT DE BRASSAGE
BREW KETTLE
La bouilloire est au cœur de votre système : c'est là que le moût (bière non fermentée) est porté à ébullition après l'empâtage.
Une bouilloire de bonne qualité est indispensable. Nous vous recommandons d'en choisir une en acier inoxydable 304 pour une durabilité et une résistance à la corrosion maximales. L'ébullition du moût peut être intense, c'est pourquoi investir dans une bouilloire robuste dès maintenant vous permettra d'obtenir des performances fiables pour de nombreux brassages à venir.
MASH TUN
Pour le brassage tout grain, vous aurez besoin d'une cuve d'empâtage - un récipient utilisé pour tremper et convertir les amidons du grain en sucres fermentescibles.
De nombreux systèmes de brassage modernes combinent la cuve d'empâtage et la bouilloire, mais si vous construisez votre installation pièce par pièce, vous aurez besoin d'une cuve d'empâtage dédiée pour gérer cette première étape critique du processus de brassage. Recherchez une bonne isolation et un moyen facile de vidanger le moût après la trempe.
FERMENTER
Une fois le moût bouilli et refroidi, il est temps de procéder à la fermentation et pour cela, vous aurez besoin d'un fermenteur.
C'est là que la magie opère : la levure est ajoutée et les sucres sont transformés en alcool et en dioxyde de carbone. Les fermenteurs sont de formes et de tailles diverses, du simple seau en plastique au fermenteur conique en acier inoxydable avec contrôle de la température. Commencez par un produit fiable et facile à nettoyer et, surtout, assurez-vous qu'il est complètement désinfecté avant de l'utiliser.
3. LE PROCESSUS DE BRASSAGE
Voyons cela en détail :
ASSAINISSEMENT
Il n'y a que trois règles en brasserie : Assainir. Assainir. Assainir. Ce n'est peut-être pas la partie la plus glamour de la journée de brassage, mais elle est absolument essentielle. Toute surface ou pièce d'équipement qui entre en contact avec votre bière, en particulier après l'ébullition, doit être nettoyée et désinfectée. Une contamination à ce stade peut gâcher tout un lot. En prenant un peu plus de précautions maintenant, vous vous assurez que votre dur labeur portera ses fruits dans le verre plus tard.
L'EMPÂTAGE ET L'ENSEMENCEMENT
C'est au cours de l'empâtage que les grains libèrent leur potentiel caché.
Au cours de cette étape, les grains broyés sont trempés dans de l'eau chaude - généralement entre 65°C et 68°C - à l'intérieur de la cuve d'empâtage. C'est là que les enzymes naturelles décomposent les amidons complexes du grain en sucres fermentescibles. Ce liquide sucré est appelé moût.
Au bout d'une heure environ, vous rincez les grains avec de l'eau fraîche et chaude pour en extraire le plus de sucre possible. Cette opération pose les bases de la saveur, de la couleur et du corps de votre bière.
BOUILLIE
Une fois le moût sucré recueilli, il est porté à ébullition.
Cette étape a plusieurs objectifs : elle stérilise le moût, concentre les sucres et vous permet de développer l'amertume, la saveur et l'arôme en ajoutant du houblon à des intervalles spécifiques.
Le houblon ajouté au début de l'ébullition crée l'amertume, tandis que les ajouts ultérieurs contribuent davantage à la saveur et à l'arôme. L'ébullition dure généralement 60 minutes et c'est au cours de cette période que la personnalité de votre bière commence à se dessiner.
FERMENTING
Après l'ébullition, le moût est rapidement refroidi et transféré dans un fermenteur. Il est maintenant temps pour la levure de prendre le relais.
Une fois ensemencée, la levure consomme les sucres et produit de l'alcool, du CO₂ et une série de sous-produits savoureux propres à chaque souche.
Le contrôle de la température de fermentation est crucial : les différenteslevures se développent à des températures différentes, et le maintien de la température permet d'obtenir des résultats nets et cohérents. Cette étape peut durer de quelques jours à quelques semaines, en fonction du style de bière et de la levure utilisée.
L'ENFÛTAGE ET L'EMBOUTEILLAGE
Une fois la fermentation terminée, il est temps de conditionner votre bière, prête à être partagée, stockée ou dégustée. Les deux options les plus courantes pour les brasseurs amateurs sont la mise en bouteille et la mise en fût, chacune ayant ses propres avantages.
BIERE EN BOUTEILLE
L'embouteillage est souvent le premier choix des débutants - c'est abordable, simple et parfait pour partager votre bière maison lors d'un barbecue ou d'une fête.
Tout comme le reste de votre matériel de brassage, les bouteilles doivent être nettoyées et désinfectées avant d'être utilisées. Heureusement, un passage dans un lave-vaisselle propre sur un cycle chaud suffit généralement. Les bouteilles en verre et en plastique fonctionnent bien et peuvent être réutilisées à l'infini, ce qui rend votre hobby plus durable.
ÉCHANTILLONNAGE
Si vous recherchez la rapidité, la régularité et un peu de cette sensation de brassage à domicile, l'enfûtage est votre meilleur choix.
Les fûts offrent un processus plus rationalisé et peuvent être raccordés à un système de robinetterie pour faciliter le service. Il s'agit d'un investissement initial un peu plus important, mais on ne peut nier les droits de se vanter de servir sa propre pinte dans son bar à domicile.
Nous vous recommandons de suivre les vidéos des journées de brassage sur YouTube pour voir le processus en action. Vous pouvez vous abonner à notre chaîne ici.
4. EXPLORER LES TECHNIQUES DE BRASSAGE DOMESTIQUE SUR LE SITE
Une fois que vous avez maîtrisé les principes de base, il existe tout un éventail de techniques que vous pouvez essayer pour faire passer votre bière au niveau supérieur. Ces méthodes vous permettent d'affiner les saveurs, d'améliorer la clarté et de développer votre propre style de brassage. En voici quelques-unes pour commencer :
HOPPING SEC : RENFORCER LES ARÔMES ET LA SAVEUR
Si vous aimez les bières fortes et houblonnées comme les IPA ou les pale ales, cette technique est faite pour vous.
Pendant l'ébullition, le houblon est ajouté pour créer de l'amertume, mais la chaleur élevée a tendance à brûler une grande partie des composés délicats de la saveur et de l'arôme. C'est pourquoi de nombreux brasseurs ajoutent du houblon à sec après l'ébullition, généralement vers la fin de la fermentation.
Le houblonnage à sec est comparable à l'infusion d'un sachet de thé dans la bière : il infuse votre bière avec ces délicieuses huiles de houblon qui donnent vie aux arômes d'agrumes, de pin ou de fruits tropicaux. C'est un moyen facile d'augmenter le caractère du houblon sans rendre votre bière trop amère.
L'EMPÂTAGE PAR ÉTAPES : LIBÉRER DES ARÔMES COMPLEXES
Prêt à expérimenter ? L'empâtage par étapes est une technique traditionnelle qui consiste à augmenter progressivement la température de l'empâtage par étapes. Chaque "repos" de température active différentes enzymes dans le grain, ce qui peut modifier la sensation en bouche, la fermentabilité et la saveur de votre bière.
Il est particulièrement utile si vous souhaitez mieux contrôler le corps, la rétention de mousse, ou si vous utilisez des malts spécifiques ou brassez des styles européens traditionnels. Si les malts modernes rendent souvent l'empâtage à infusion unique parfaitement efficace, l'empâtage par étapes ouvre la voie à des brassins plus distinctifs.
LES MAUVAIS GOÛTS LES PLUS COURANTS : REPÉRER ET RÉSOUDRE LES PROBLÈMES RAPIDEMENT
Même les brasseurs expérimentés sont parfois confrontés à des saveurs étranges, comme un goût de beurre, des notes métalliques ou de l'aigreur alors qu'il n'y en a pas. Ces mauvais goûts peuvent provenir de problèmes de température, de fermentation, d'une mauvaise hygiène ou même de la chimie de l'eau.
Savoir les reconnaître et les corriger est un élément important pour devenir un meilleur brasseur. Vous n'êtes pas le seul : tout le monde a eu un jour ou l'autre un breuvage qui a mal tourné !
CLARIFICATION DE LA BIÈRE : DU TROUBLE À L'ÉCLAT
Certains styles de bière, comme les IPA de la Nouvelle-Angleterre, acceptent le trouble. Mais si vous brassez une lager, une pale ale ou une pilsner, la clarté peut être le signe d'une bière bien faite.
L'un des problèmes de limpidité les plus courants est le trouble froid, qui donne à votre bière un aspect trouble lorsqu'elle est froide, mais clair lorsqu'elle est chaude. Ce phénomène est dû à l'agglutination de protéines et de polyphénols provenant souvent du malt et du houblon.
Voici comment la réduire :
- Utiliser les enzymes présentes dans le moût pour décomposer les protéines qui forment le trouble.
- Choisissez les ingrédients avec soin - un houblon à forte teneur en acide alpha et des malts à faible teneur en polyphénols peuvent être utiles.
- Essayez l'ensemencement par lots, , qui peut réduire l'extraction des tanins de l'enveloppe du grain.
- Utilisez un refroidisseur de moût pour un refroidissement rapide, ce qui favorise une bonne rupture du froid et permet aux protéines de s'éliminer rapidement.
HAZE PERMANENTE
Contrairement à la brume de refroidissement, la brume permanente ne disparaît pas et signale généralement un problème plus profond. Dans certains cas, il peut être dû à des malts trop riches en protéines ou à des incohérences dans le processus, mais le coupable le plus courant est la contamination biologique.
Si votre bière a une odeur désagréable et un aspect trouble même après conditionnement, cela peut être dû à des levures sauvages ou des bactéries qui se sont infiltrées pendant la fermentation ou l'emballage. Il n'y a pas de solution pour un lot contaminé, mais c'est une leçon précieuse pour renforcer vos pratiques de nettoyage et de désinfection.
5. CONSEILS DES PROS EN MATIÈRE DE BRASSAGE DOMESTIQUE
Une fois que vous avez maîtrisé les principes de base, il existe tout un éventail de techniques que vous pouvez essayer pour faire passer votre bière au niveau supérieur. Ces méthodes vous permettent d'affiner les saveurs, d'améliorer la clarté et de développer votre propre style de brassage. En voici quelques-unes pour commencer :
Nous avons demandé à nos brasseurs et à notre communauté de partager ce qu'ils auraient aimé savoir au départ :
- Lisez attentivement votre recette et préparez-la à l'avance.
- Commencez par des choses simples,en commençant par les éléments de base.
- Soyez patient pendant la fermentation - l'attente en vaut la peine.
- Désinfecter tout, tout le temps.
- Le plus important : s'amuser ! Le brassage consiste à apprécier le processus et le résultat.
6. CHOISISSEZ VOTRE PREMIÈRE RECETTE
Une fois que vous avez maîtrisé les principes de base, il existe tout un éventail de techniques que vous pouvez essayer pour faire passer votre bière au niveau supérieur. Ces méthodes vous permettent d'affiner les saveurs, d'améliorer la clarté et de développer votre propre style de brassage. En voici quelques-unes pour commencer :
C'est là que le plaisir prend tout son sens. Commencez par un style simple, comme une bière blonde, une bière pâle ou une lager classique, et partez de là. Rejoignez notre communauté pour accéder à une bibliothèque complète de recettes, toutes développées et testées par des brasseurs comme vous.
Si vous ne l'avez pas encore fait, inscrivez-vous à l'application pour rejoindre notre communauté de brasseurs artisanaux et accéder gratuitement à un catalogue de recettes.
7. CONTINUER À APPRENDRE
Il y a toujours quelque chose de nouveau à apprendre dans le domaine du brassage, qu'il s'agisse de techniques avancées ou de la science qui sous-tend vos styles préférés. Consultez nos articles de blog remplis d'informations provenant d'experts et nos vidéos YouTube pour approfondir votre nouveau passe-temps favori.
Nous nous sommes également associés à des professionnels de l'industrie brassicole et à l'infâme John Palmer pour rédiger un livre sur la manière de brasser de la bière dans votre cuisine, disponible à l'achat.
COMPARER ET CHOISIR UN SYSTÈME DE BRASSAGE
Comparez et trouvez le système idéal pour vous, afin de vous lancer dans votre aventure brassicole.
Systèmes de brassage Grainfather
Type :
Grainfather G30v3 + Refroidisseur à contre-courant
